Производство сычужных сыров

****************

Организация бизнеса:

В необходимые разрешения и документы входят: Документ об аренде или собственности; Регистрация ООО или ИП (с упрощенным налогообложением); Предварительно заключенные договоры с поставщиками; Лицензию и сертификаты на сыр.

Помещение

Для начального запуска производства сыра понадобиться небольшое помещение, площадью около 300 квадратов. Оно должно быть сухим и чистым, со всеми подключенными коммуникациями и иметь приличный подъезд для грузовых машин. Планировкой должны быть предусмотрены: мини-цех для линии производства с площадками для закваски и засола, склад с холодильными камерами для хранения готового сыра и помещение для работников. В целом оно должно отвечать стандарту: СанПиН 2.3.4.551-96. (Санитарные правила и нормы РФ в деле производства молочных продуктов).

Стоимость аренды может отличаться в зависимости от местности. Заметим, что в случае покупки, уже работающего мини-цеха, - экономия составит несколько миллионов.

Персонал

Минимальным, но достаточным штатом персонала для наладки процесса работы мини-завода будет:

директор (в обязанности входит вопросы закупки сырья, поиски партнеров и сбыт продукции);

технолог (организует процесс);

Технолог-сыровар (контроль за качеством сыра);

кладовщик;

3 работников.

Оборудование

Процесс сыропроизводства содержит 4 основные стадии:

Пастеризация. (стерилизует молоко, путем процесса нагревания до уровня предзакипания);

Добавление сычужных ферментов. (фермент, необходимый для загустения практически всех сыров. «Сычуг» - т.е. желудок (от тюрк.) вырабатывается в желудках телят или козлят. Сейчас могут быть синтетическими, без животных ингредиентов);

Посолка. (Выжимает сыворотку из сыра, добавляет вкус и изгоняет микробы. Помогает образованию защитной корочки. В растворе из соли сыр должен находиться, в зависимости от вида от получаса до недели);

Созревание. ("созревание" заключается в изменении температурного режима - с сухого и теплого на влажный и прохладный. Результатом будет рост ферментов и микроорганизмов. Именно это будет варьировать вкус сыра);

Итак, чтобы обслужить производство на начальной стадии, понадобятся комплект оборудования отечественного производства (200-300т. рублей), который состоит из:

ванны для длительной пастеризации (100 л.);

ванны ИПКС (200 л); (ванна, формирующая сыр из пласта)

пресс для сыра;

2 формы для сыра;

столы для обработки сыра;

парафинер (75 л.);

2 холодильные камеры;

Оборудование для сыроварни может быть и подороже (от 1 млн. рублей и выше), если покупать его в Италии, например. Сыроварни такого класса имеют больше настроек для автоматизации процесса и занимают немного места. Закупив их, можно будет в дальнейшем освободить несколько рабочих рук.

Процесс в целом, будет выглядеть так:

Молоко (кислотность на рН не ниже 6,8%; без антибиотиков; жирность от 3,5%: белок от 3,0%; температура до 12°С) отправляется в пастеризацию (65-72°С) и охлаждается до 38°С. Затем в охлажденное молоко мы добавляем фермент, и мешаем. Молоко сворачивается в течении 30 минут при 32°С. При этом оно становиться - студенистым. "Сгусток" изучает технолог ( в случае приготовления твердого сорта,- зерна должны быть как можно меньше (5 мм). В течении 45 минут, массу обсушивают, отправляя в ванну, где треть сыворотки, при этом удаляется в специальную емкость. (В дальнейшем ее можно будет пустить на творог). Чтобы процедура сушки шла веселее - зерно можно подогреть 2-ой раз при 40 градусах в течении получаса. Здесь наступает перерыв в процессе. В пределах часа сыр кладут под пресс, где он приобретает плотность. На этом этапе весь процесс занимает около 3 часов. Следущей фазой процесса будет - просолка. Убрав из массы 70% сыворотки, в неё вливают концентрированный рассол и миксируют его 30 минут. Теперь можно заняться формой нашего сыра. Насосом массу перегоняют в окончательный сывороткоотсос, после чего рассыпают по формам. Под прессом, зерно находится в течении 4 часов, перед этим, отстоявшись под своим весом, в течение часа (массу следует перевернуть 1 раз). При этом в сыре поднимается уровень кислотности. Затем переходим к процессу сушки и созревания. Головки сыра раскладываюся на полки в теплой и влажной комнате, где их ежедневно переворачивают, или подсаливают если в этом есть необходимость. Время для каждого вида сыра - своё. Здесь все зависит от вашего воображения. Разумно будет удерживать у себя в лаборатории несколько головок сыра для того, чтобы разработать собственный сорт. 10 дней будет достаточно для приготовления обычного твердого заводского сыра. Затем остается предоставить его парафинеру и поставить ваше клеймо.

Маркетинг:

Реклама (поиск клиентов)

Приобретателя можно заполучить через симпатичную упаковку (возможно с рецептами блюд из сыра) и эффектно украшенной витрины, если речь идет о собственном магазинчике, рядом с цехом.

Кроме того, не забудьте подчеркнуть, что в составе вашаего сыра отсутствуют: консерванты, красители, жиры растительного происхождения и ГМО.

При продвижении сыра производители используют рекламу в медиа, плюс различные находки в лице промо-акций. К примеру: дегустации, "низкий ценник", "впридачу к покупке", "2+1". Они могут привлечь и покупателя и магазин, через который осуществляется продажа.

Сбыт продукции

Цену на продукт и выбор места сбыта нужно будет определить на этапе бизнес-плана.

Поедателем твердого сыра со средним ценником будет большинство, поскольку элитные сорта сыра - слишком дороги и при этом не слишком привлектельны по вкусу для местного покупателя. Поэтому правильно будет держать курс, именно на этот вид сыра.

Поначалу Вы можете рассчитывать на сбыт в местности, где находится завод, организовав продажу прямо напротив вашего мини-цеха. Потом, по мере увеличения опыта и оборотов, находить новые рынки.

Рекомендуем также приобрести полезные связи с местными кафе и ресторанами на взаимовыгодной основе.

Кроме того, - производство, занятое изготовлением твердого сыра, имеет необходимый остаточный продукт для того, чтобы расширить свой ассортимент (маслом, творогом и т.п.) в будущем.